PRODUCTION

DE RHUM

Localisation des distilleries de la Guadeloupe

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Procédé de fabrication du rhum agricole et rhum industriel

Le rhum agricole

 

Le processus de fabrication du rhum agricole consiste à faire fermenter puis à distiller le jus de canne à sucre (vesou) alors que s'agissant du rhum industriel, c'est la mélasse (résidu de fabrication du sucre constitué de sucres non cristallisables) que l'on fait fermenter avant distillation.

Les différentes étapes de fabrication du rhum agricole sont décrites ci-après :

 

Le broyage et l'extraction du vesou

 

La canne à sucre fraîchement coupée est broyée/écrasée par une batterie de moulins successifs pour séparer le jus (vesou) de la bagasse (résidu fibreux).

La bagasse est utilisée comme combustible pour alimenter le foyer de la chaudière et ainsi produire la vapeur nécessaire au fonctionnement de l'usine.

On facilite ce processus en arrosant d’eau : c’est l’imbibition.

Après filtration, le vesou est transféré vers les cuves de fermentation en inox.

 

La fermentation

 

La fermentation est effectuée à l'aide de levures pendant une trentaine d’heures, le temps nécessaire pour transformer le sucre en alcool et faire apparaître les éléments aromatiques qui caractériseront le produit fini.

Le « vin » est obtenu en sortie de fermentation titre un degré alcoolique compris entre 4 et 6 degrés.

La fermentation terminée, le « vin » est envoyée vers la colonne de distillation.

 

La distillation

 

La méthode consiste à chauffer le « vin » afin de vaporiser ses éléments volatils, notamment l'alcool, pour ensuite les condenser.

Avant d'entrer dans la colonne de distillation, le « vin » traverse un chauffe-vin ou sa température est portée à environ 70 degrés.

Il arrive ensuite en tête de colonne pour descendre en cascade de plateau en plateau vers le pied de colonne, se déchargeant peu à peu de ses vapeurs alcooliques.

La vapeur de chauffe parcourt le chemin inverse, se charge de vapeurs alcooliques puis se dirige vers le condensateur pour être ramenée à l’état liquide.

Le rhum de coulage né de cette condensation titre environ 75 degrés. Il est incolore.

 

Stockage

 

A la sortie de la colonne de distillation, le rhum est mis en cuve puis stocké dans des foudres en inox ou en bois. Avant la mise en bouteille, il est coupé avec une eau déminéralisée afin d’effectuer la mise à degré.

Régulièrement, il procédé au jaugeage pour vérifier le degré d’alcool.

Le rhum industriel

 

Le rhum industriel est le résultat de la fermentation de la mélasse, résidu de la fabrication du sucre. 

Les mélasses sont mises à fermenter avec des levures. Cette fermentation rapide donne un jus alcoolique qui titre 4 à 6 degrés. 

Ensuite, la distillation s’effectue dans des colonnes identiques à celles utilisées pour le rhum agricole.

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