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ANALYSE DE
RHUM
Le CTCS réalise périodiquement des analyses sur le rhum guadeloupéen.
Le cahier des charges
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Il fournit les informations essentielles permettant de définir un rhum AOS (Appellation d'Origine Simple) Guadeloupe, soit les modalités d’analyse et de fabrication des rhums guadeloupéens.
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Il décrit une procédure inscrite dans une démarche qualité définie par la profession. Pour être cohérente, la démarche qualité doit permettre l’accord des différents opérateurs de la chaîne d’élaboration des rhums.
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Il définit un certain nombre de caractéristiques :
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​Implicites
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L’origine des cannes
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Le degré maximum de distillation
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Les teneurs en substances volatiles
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La capacité des fûts de vieillissement
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Les caractères organoleptiques
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Explicites
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Mode de fermentation,
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Mode de distillation,
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Traitements post distillatoires.
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Il définit les étapes et les méthodes de contrôle
Nos partenaires
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Ce sont principalement les distillateurs réunis autour du CODERUM et du SRIG et les organismes tels que l’INRA et le CIRAD.
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CODERUM : Comité guadeloupéen de défense des rhums
SRIG : Syndicat des rhumiers indépendants de la Guadeloupe
INRA : Institut national de la recherche agronomique
CIRAD : Centre de coopération international en recherche agronomique pour le développement
Le prélèvement
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Chaque année le CTCS réalise 3 séries d’analyses.
Pour cela il prélève chez les distillateurs 3 litres d’échantillons de rhum issus directement du foudre. Les échantillons seront conservés pendant 5 ans.
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1 litre pour les analyses physico-chimiques
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Chromatographie phase gazeuse
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Acidité
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PH
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Volume alcoométrique
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1 litre pour l’analyse sensorielle
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1 litre à conserver pendant 5 ans
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Pour une contre analyse éventuelle
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Pour un stockage dans la rhumothèque
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L'analyse
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Les principaux composés sont analysés grâce à une batterie d’outils : chromatographe, pH-mètre, balance, débitmètre, micropipettes, etc...
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(1) Les analyses physico-chimiques :
Il s’agit de déterminer la teneur en composés volatils autres que l’éthanol et le méthanol. Les analyses sont effectuées par chromatographie en phase gazeuse.
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Dosage des principaux composés :
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Alcools supérieurs,
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Esters,
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Aldéhydes
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Mesure de l’acidité volatile :
Il s’agit de réaliser un dosage acido-basique pour déterminer la concentration d’acide acétique du rhum. La solution titrant utilisée sera de l’hydroxyde de sodium (soude).
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Titrage alcoométrique volumique (degré du rhum)
(2) L’analyse sensorielle :
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Détection des défauts au niveau olfactif et gustatif
