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ANALYSE DE
RHUM
Le CTCS réalise périodiquement des analyses sur le rhum guadeloupéen.
Le cahier des charges
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Il fournit les informations essentielles permettant de définir un rhum AOS (Appellation d'Origine Simple) Guadeloupe, soit les modalités d’analyse et de fabrication des rhums guadeloupéens.
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Il décrit une procédure inscrite dans une démarche qualité définie par la profession. Pour être cohérente, la démarche qualité doit permettre l’accord des différents opérateurs de la chaîne d’élaboration des rhums.
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Il définit un certain nombre de caractéristiques :
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Implicites
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L’origine des cannes
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Le degré maximum de distillation
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Les teneurs en substances volatiles
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La capacité des fûts de vieillissement
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Les caractères organoleptiques
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Explicites
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Mode de fermentation,
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Mode de distillation,
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Traitements post distillatoires.
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Il définit les étapes et les méthodes de contrôle
Nos partenaires
Ce sont principalement les distillateurs réunis autour du CODERUM et du SRIG et les organismes tels que l’INRA et le CIRAD.
CODERUM : Comité guadeloupéen de défense des rhums
SRIG : Syndicat des rhumiers indépendants de la Guadeloupe
INRA : Institut national de la recherche agronomique
CIRAD : Centre de coopération international en recherche agronomique pour le développement
Le prélèvement
Chaque année le CTCS réalise 3 séries d’analyses.
Pour cela il prélève chez les distillateurs 3 litres d’échantillons de rhum issus directement du foudre. Les échantillons seront conservés pendant 5 ans.
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1 litre pour les analyses physico-chimiques
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Chromatographie phase gazeuse
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Acidité
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PH
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Volume alcoométrique
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1 litre pour l’analyse sensorielle
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1 litre à conserver pendant 5 ans
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Pour une contre analyse éventuelle
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Pour un stockage dans la rhumothèque
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L'analyse
Les principaux composés sont analysés grâce à une batterie d’outils : chromatographe, pH-mètre, balance, débitmètre, micropipettes, etc...
(1) Les analyses physico-chimiques :
Il s’agit de déterminer la teneur en composés volatils autres que l’éthanol et le méthanol. Les analyses sont effectuées par chromatographie en phase gazeuse.
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Dosage des principaux composés :
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Alcools supérieurs,
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Esters,
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Aldéhydes
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Mesure de l’acidité volatile :
Il s’agit de réaliser un dosage acido-basique pour déterminer la concentration d’acide acétique du rhum. La solution titrant utilisée sera de l’hydroxyde de sodium (soude).
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Titrage alcoométrique volumique (degré du rhum)
(2) L’analyse sensorielle :
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Détection des défauts au niveau olfactif et gustatif
